Η ιστορία του εθίμου της λαγάνας ξεκινά αιώνες πριν. O Κεφαλλονίτης λαογράφος Δημ. Σ. Λουκάτος (1908-2003) αναφέρει στο Πασχαλινά και της Άνοιξης – 1980: «Η πρώτη μέρα της Σαρακοστής ονομάζεται “Kαθαρή” γιατί ο χριστιανός “καθαίρεται” ψυχικά και διατροφικά. Bγαίνει στο ύπαιθρο, ακριβώς για να τονίσει την έννοια του καθαρμού, ενώ οι νοικοκυρές καθαρίζουν τα σκεύη της κουζίνας (και το σπίτι) για μια νέα περίοδο κατανυκτικής εγκράτειας. Aκόμα και το ψωμί της ημέρας ζυμώνεται νηστίσιμο, σαν τα άζυμα της Παλαιάς Διαθήκης, η λαγάνα, που δεν λείπει από κανένα τραπέζι».
Η Καθαρή Δευτέρα θεωρείται προέκταση της Αποκριάς, ημέρα κλεισίματος της περιόδου του Kαρναβαλιού, καθώς είναι ημέρα μεταβατική και «διαβατήρια.
Στο γεύμα της Καθαράς Δευτέρας περίοπτη θέση έχει η λαγάνα, το ξεχωριστό ψωμί της ημέρας, ένα είδος άρτου χωρίς προζύμι, με ελλειπτικό και πεπλατυσμένο σχήμα που απαιτεί ιδιαίτερη τέχνη και μεράκι για την παρασκευή του. Η ιστορία του φθάνει πίσω στην έξοδο των Ισραηλιτών από την Αίγυπτο και συμβολίζει, για τους ορθόδοξους χριστιανούς, τα «άζυμα» με τα οποία ο Λωτ περιποιήθηκε τους καλεσμένους του. Άλλοι μελετητές θεωρούν ότι η λαγάνα προέρχεται από τους λεπτούς ψημένους «χυλούς» των αρχαίων Ελλήνων, καθώς συναντάται ως έδεσμα σε πολλά αρχαία κείμενα. Ο Αριστοφάνης στις Εκκλησιάζουσες αναφέρει τη φράση «Λαγάνα πέττετται» δηλαδή «Λαγάνες γίνονται» και ο Οράτιος τις χαρακτηρίζει «γλύκισμα των φτωχών».
Η παραδοσιακή συνταγή της λαγάνας, χρειάζεται μόνο αλεύρι, νερό, αλάτι, μυρωδικά για άρωμα και, φυσικά, άφθονο λευκό σουσάμι.
Η συνταγή για άζυμη (χωρίς μαγιά) λαγάνα
Υλικά
2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κούπα αλεύρι χωριάτικο
1 κ.γ. αλάτι
1 ½ κούπα χλιαρό νερό
½ κ.γ. ζάχαρη
4 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
Για το άλειμμα
2 κ.σ. νερό
1 κ.γ. ζάχαρη
μπόλικο σουσάμι
Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι με το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη και το αλάτι
Προσθέτουμε μια κούπα χλιαρό νερό και αναμειγνύουμε καλά
Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμη και στη συνέχεια το υπόλοιπο.
Πασπαλίζουμε αλεύρι στο ταψί και απλώνουμε τη ζύμη, για να της δώσουμε το σχήμα της λαγάνας.
Με τις άκρες των δαχτύλων μας κάνουμε βαθουλώματα στην επιφάνεια.
Άλειμμα: Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε το νερό με τη ζάχαρη για να φτιάξουμε το ζαχαρόνερο. Την αλείφουμε με το ζαχαρόνερο και πασπαλίζουμε με το σουσάμι.
Την αφήνουμε για μισή ώρα, σε σημείο ζεστό και χωρίς υγρασία, να φουσκώσει.
Την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ᵒC για περίπου μισή ώρα (ίσως και λιγότερο), να ροδίσει και να γίνει τραγανή.
